Les matières grasses (MG) d’origine animale

- Le beurre : est fabriqué à partir de la crème du lait, suit une phase de maturation puis un barattage (agitation de la crème) jusqu’à obtenir un mélange des molécules d’eau et de graisses pour obtenir le beurre. Doux, demi-sel ou salé, cru ou pasteurisé, il contient 82% de MG. Les beurres allégés ont une consistance souple et facile à tartiner, présence de certains additifs ils contiennent entre 39 et 65% de MG.

À consommer cru et en petite quantité.

- La crème : est fabriqué à partir du lait, ce lait est passé dans une écrémeuse (par l’effet de la force centrifuge les globules de matières grasses se séparent du lait). Elle contient entre 12 et 40% de MG, suivant son appellation : légère ou entière.

- Le saindoux : est obtenue à partir de la graisse de porc fondue. Une fois refroidi le saindoux prend l’aspect d’une pâte blanche et soyeuse. Utilisé dans des recettes traditionnelles, il est de moins en moins utilisé.

- La graisse de canard ou d’oie : elles sont considérées comme des bonnes graisses car elles sont riches en acides gras mono insaturés (elles en possèdent moins que l'huile d'olive mais plus que le beurre). Elles ont leur place dans une alimentation variée et équilibrée. Elles ont une meilleure composition en acides gras que le beurre mais sont comme toutes les graisses à consommer avec modération.

Les matières grasses d’origine végétale  

- Les margarines : le principe de fabrication de la margarine est basé sur l’émulsion d’eau dans l’huile (hydrogénation) et contient des additifs et différents ingrédients. La margarine a une consistance proche du beurre. Son taux de MG est 82%. La margarine allégée contient 60 à 62% de MG et la margarine à faible teneur en MG en contient 39 à 41%.

- Les graisses végétales : sont des matières grasses solides à 20°C comme l’huile de palme, coprah ou coco. Elles contiennent environ 90% de MG.

- Les huiles : sont des corps gras extrait d’une plante oléagineuse (graines, noix ou fruits). 100% de MG. Optez pour une huile vierge pressée à froid et bannir les huiles raffinées. Choisir plusieurs huiles en fonction de l’utilisation, l’huile de coco pour les autres types de cuissons qui sera plus stable. Les cuissons à l’huile doivent rester exceptionnelles.

• Privilégier les huiles riches en oméga 3 et 6 pour les assaisonnements et les cuissons ne dépassant pas 180° : olive et colza
• Pour les assaisonnements à froid : lin, noix
• Les huiles de tournesol, palme et arachide pour la cuisson sont à limiter à cause de leur quantité importante d’oméga 6 pro inflammatoire
• Les autres huiles peuvent être consommées pour les plaisirs occasionnels : coco (pour la pâtisserie par exemple), noisette, sésame… 
  

Les MG d’origine animale doivent être consommées occasionnellement,

 Privilégier les MG végétales et de bonne qualité !